آب یک ترکیب با پیوند های قطبی و روغن یک ترکیب غبرقطبی است.
وقتی روغن را در آب بریزیم به دلیل اینکه ترکیبات قطبی و غیرقطبی در هم حل نمی شوند، روغن در آب حل نخواهد شد.
از طرفی به دلیل اینکه چگالی روغن از چگالی آب کمتر است، روی سطح آب شناور می ماند.
اما آیا می توان روغن را در آب حل کرد؟!
بله!
این کار را طبیعت به زیبایی انجام داده است!
شیر در واقع محلولی از روغن (چربی) و آب است.
در شیر ماده ی واسطه ای به نام کازئین که یک سر قطبی و یک سر غیر قطبی دارد از یک سو در آب و از سوی دیگر در روغن حل شده و موجب آشتی این دو می شود!
به چنین فرایندی "امولسیون" می گویند.
اگر موفق شوید کازئین شیر را بشکنید، آب و چربی از هم جدا می شوند!
این کار را با اضافه کردن کمی آبلیمو در شیر جوشیده انجام دهید تا از شیر، پنیر (چربی خالص) بدست بیاورید!